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Zwei Eier trennen. Die Eiweiße mit l Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe und die restlichen Eiern mit 60 g Zucker und der Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Apfelsaft dazugeben, das Mehl gesiebt darüber geben und abwechselnd mit den Rosinen und Nüssen unterheben. Zuletzt den Mascarpone und nach und nach den Eischnee unterziehen.
Die Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne l EL Butter erhitzen, den Teig etwa 3 cm hoch hineingießen und kurz an backen. Mit den Apfelscheiben belegen und weiterbacken, bis die Unterseite goldbraun ist. Den Schmarren wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen.
Den Teig in Stücke reißen, die restliche Butter dazugeben und den Schmarren mit dem übrigen Zucker bestreuen. Den Schmarren in der Pfanne weiterbacken und rundum knusprig karamellisieren. Mit Puderzucker bestäubt servieren, die Preiselbeeren separat dazu reichen.
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