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Für die Pfannkuchen Mehl und Milch in einer Schüssel verrühren. Anschließend die Eier und eine Prise Salz hinzufügen, das ganze zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.
Für die Füllung die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Die geviertelten Kartoffel in Salzwasser weich garen.
Den Backofen auf 75 °C vorheizen. Die Speckwürfel sehr klein schneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und 1 EL Speckwürfel darin verteilen. Ein Viertel des Pfannkuchenteigs über den Speck in der Pfanne gießen. Den Speckpfannkuchen bei schwacher Hitze beidseitig goldbraun backen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die weiteren Pfannkuchen ebenso backen und auf einem Teller im Ofen warm halten.
Die Milch in einem Topf mit der Butter erwärmen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse zur Milch drücken, verrühren und so viel Kochwasser unterrühren, dass ein dicker Brei entsteht. Das Püree zugedeckt warm halten.
Den Endiviensalat und den Mangold waschen und in Streifen schneiden, vom Mangold die Stiele entfernen. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne im Butterschmalz andünsten. Endivien- und Mangoldstreifen dazugeben und unter Rühren kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Jeden Speckpfannkuchen mit Kartoffelbrei bestreichen, jeweils 1 Streifen Mangoldgemüse in der Mitte geben und die Pfannkuchen aufrollen. Mit Chilisauce beträufelt servieren.
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